Apa Kesepakatan dengan Ejaan?

Sekiranya anda telah melihat topik kontroversi sama ada memakan bijirin atau tidak (lihat pengambilan saya di sini), anda mungkin pernah mendengar tentang “ lebih baik ” pilihan yang disebut dieja.


Sepupu gandum kuno ini telah menikmati populariti yang meningkat dalam kalangan makanan kesihatan dalam beberapa tahun kebelakangan ini, terutama di kalangan mereka yang mempunyai kepekaan makanan.

Tetapi mesti dieja dalam senarai runcit anda? Adakah ia benar-benar sihat?


Apa yang dieja?

Seorang kerabat gandum kuno, dieja berasal dari Timur Tengah dan mendapat populariti meluas di Eropah pada tahun 750-15 SM. Walaupun banyak biji-bijian berasal dari masa ini, dieja masih disebut “ bijirin kuno ” hari ini kerana ia tetap tidak berubah walaupun dalam beberapa ratus tahun terakhir, sementara bentuk gandum lain telah mengalami penakrifan semula yang dramatik.

Selama ribuan tahun, gandum menggantikan biji-bijian yang dieja dan biji-bijian kuno yang lain kerana ia ditanam untuk menghasilkan hasil yang lebih tinggi dan biji-bijian yang bebas (untuk membolehkan biji-bijian mudah terpisah dari sekam semasa penuaian).

Biji-bijian yang dieja dan kuno lain masih dinikmati di beberapa bahagian dunia dan telah dipopularkan di A.S. sebagai makanan kesihatan. Mereka yang menikmati roti dan pasta dieja mengatakan rasanya lebih enak daripada gandum dan menggambarkannya sebagai kacang, sihat, dan lebih banyak pengisian.

Ejaan boleh dimasak dan dimakan secara keseluruhan (disebut beri dieja) dan digunakan sebagai sisi hangat atau dalam salad sejuk, atau boleh digiling menjadi tepung untuk dibakar. Walaupun kebanyakan laman penaik mengatakan bahawa anda boleh mengganti tepung gandum yang dieja dengan sebilangan besar resipi, saya dapati memerlukan sedikit pemalsuan untuk hasil terbaik, kerana ia mengandungi lebih sedikit gluten dan lebih banyak protein daripada tepung biasa.




Tertanya-tanya apakah keputusannya? Pertama, berita baik:

Berita Baik: Ejaannya (Sedikit) Lebih Sihat daripada Gandum

Banyak tuntutan manfaat kesihatan dieja bersifat anekdot, tetapi ada beberapa kajian yang boleh dipercayai yang menunjukkan ejaan mempunyai dua kelebihan utama berbanding hibrida gandum moden:

Ejaan mempunyai Profil Pemakanan yang Lebih Baik daripada Gandum biasa

Walaupun saya berpendapat bahawa biji-bijian memiliki nilai gizi yang sedikit dibandingkan dengan pilihan makanan yang lebih baik seperti sayur-sayuran, dieja mempunyai kandungan protein dan mineral yang lebih tinggi daripada gandum moden (walaupun ada yang berpendapat bahawa perbezaannya sedikit).

Kajian tahun 2012 mendapati bahawa:


Ejaan berbeza dari gandum kerana kandungan proteinnya lebih tinggi (15.6% untuk dieja, 14.9% untuk gandum), kandungan lipid lebih tinggi (masing-masing 2.5% dan 2.1%), kandungan serat tidak larut rendah (masing-masing 9.3% dan 11.2%) dan jumlah kandungan serat yang lebih rendah (masing-masing 10.9% dan 14.9%). Tidak ada perbezaan penting dalam kandungan kanji, gula dan serat larut, dan terdapat kepelbagaian kualitatif pada tahap protein, arabinoxylan dan asid lemak. (1)

Penting untuk diperhatikan bahawa kajian juga mendapati tahap nutrien sedikit berbeza antara sampel ejaan. (2) Ini bermaksud ketegangan ejaan yang digunakan, persekitaran di mana ia tumbuh, dan kaedah pertanian semuanya mempengaruhi nilai pemakanan produk akhir. Oleh itu, periksa label anda dengan teliti dan pilih daripada pengeluar organik yang boleh dipercayai.

Walaupun dieja rendah gluten, ia mengandungi gluten. Kajian tahun 1995 mendapati bahawa gluten dalam ejaan mempunyai sifat yang sama dengan yang terdapat pada gandum dan oleh itu harus dielakkan dengan ketat oleh celiacs. (3)

Secara anekdot, banyak dengan alahan makanan nampaknya berjaya mencerna dieja. Kurang bukti mengapa. kemungkinan kelarutan yang dieja lebih besar menjadikan proteinnya lebih mudah dicerna, termasuk glutennya. Namun, bagi seseorang yang mengesyaki intoleransi gluten atau usus yang disusupi, sebaiknya elakkan ejaan dan bijirin sepenuhnya.


Tetapi sebaliknya, inilah alasan lain untuk mempertimbangkan ejaan:

Ejaan berfungsi dengan baik dengan Amalan Pertanian Organik & Lestari

Saya telah lama mengesyaki bahawa alahan makanan boleh berpunca daripada reaksi terhadap bahan kimia yang digunakan dalam pertanian moden. Tanaman gandum hari ini adalah salah satu pesalah terburuk.

Mengeja, kerana belum disesuaikan dengan perontokan modern, memiliki lambung luar yang sangat keras yang secara semula jadi melindungi kernel dari penyakit, hama, dan cendawan. Ia tumbuh dengan baik dalam keadaan basah, mengekstrak nutrien lebih sedikit dari tanah, dan tahan terhadap tengik.

Ini menjadikannya sahabat petani organik dan bermaksud lebih sedikit bahan kimia yang masuk ke bumi dan ke sumber makanan keluarga anda.

Berita Tidak Baik: Biji-bijian Yang Lebih Sihat Masih Biji-bijian

Biji-bijian mungkin tidak semuanya buruk, tetapi hakikatnya dalam pengambilan berlebihan masyarakat hari ini terlalu mudah. Biji-bijian yang sangat halus dan diproses terdapat di mana-mana dalam diet Amerika moden. Malah produk berlabel “ gandum utuh ” meragukan:

(W) butiran lubang ” merujuk kepada campuran dedak, endosperma dan kuman dalam perkadaran yang diharapkan seseorang dapat melihat dalam biji-bijian yang utuh - namun biji-bijian dapat, dan biasanya diproses, sehingga ketiga-tiga bahagian dipisahkan dan digiling sebelum dimasukkan ke dalam makanan. (Biji-bijian halus, sebaliknya, adalah biji-bijian yang telah dicabut dari dedak dan kuman mereka.) Untuk produk makanan yang dianggap sebagai bijirin penuh, FDA mengatakan ia mesti mengandungi sekurang-kurangnya 51 peratus biji-bijian. Namun, jika dibandingkan dengan biji-bijian yang utuh, biji-bijian yang diproses sering mempunyai kadar serat dan nutrien yang lebih rendah. (4)

Walaupun dimakan dalam bentuk utuh, biji-bijian moden telah merosot nilai pemakanan berbanding tahun-tahun yang lalu, dan tahap tinggi asid fitiknya menyekat penyerapan nutrien.

Bukankah lebih baik membelanjakan wang, usaha, dan kalori untuk mendapatkan hasil segar - sayur-sayuran dan buah-buahan yang terbukti penuh dengan vitamin, mineral, dan enzim yang sangat diperlukan, sangat diperlukan?

Tetapi jika anda mesti mempunyai roti dan pasta anda, ada satu cara untuk menjadikan bijirin lebih sihat!

Buat yang Terbaik: Berkembang

Saya telah bercakap sebelumnya mengenai faedah menyediakan bijirin, kacang, dan biji secara tradisional untuk mengurangkan asid fitik dan anti-nutrien lain. Banyak kajian mengesahkan manfaat pemakanan biji-bijian. Ini meningkatkan kandungan protein dan asid amino yang ada, meningkatkan aktiviti enzim, dan melakukan sebahagian besar kerja pencernaan yang seharusnya dilakukan oleh badan anda. (5)

Sekiranya anda memutuskan sebilangan biji-bijian memiliki tempat dalam makanan keluarga anda, pertimbangkan untuk merendam dan tumbuh sebagai cara untuk meningkatkan nilai pemakanan. Tidaklah sesulit yang anda fikirkan. Anda boleh menggunakan balang mason sederhana dan penutup skru yang dibuat untuk tumbuh.

Isi balang tukang batu tidak lebih dari separuh dengan beri dieja organik (atau butiran pilihan) dan bilas dan toskan beberapa kali dalam air bersih dan sejuk. Isi dengan air yang telah ditapis dan biarkan semalaman.

Keesokan harinya, toskan dan bilas, dan toskan lagi. Condongkan mulut balang (dengan penutup tumbuh) ke dalam mangkuk. Saya hanya meletakkan balang di atas tuala yang dilipat agar tetap di tempatnya.

Dalam sehari atau lebih, tunas putih kecil akan muncul. Bila tauge sudah hampir? sepanjang inci, mereka siap digunakan. Pada tahap ini anda boleh mengeringkannya dalam ketuhar rendah (125-150 F) atau dalam dehidrasi selama kira-kira 24 jam. Kisar untuk membuat tepung.

Anda juga boleh membeli tepung dieja organik dari sumber yang berkualiti.

Sumber:

  1. E. Escarnot, J. M. Jacquemin, R. Agneessens, dan M. Paquot, “ Kajian perbandingan kandungan dan profil makronutrien dalam ejaan dan gandum, ulasan, ” Biotechnologie, Agronomie, Société et Environnement, vol. 16, tidak. 2, hlm. 243–256, 2012.
  2. “ Komposisi mineral dalam biji-bijian gandum yang digulung ” (1997)
  3. “ Gandum dieja dan penyakit seliak ” (1995), https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/7571865/
  4. Melinda Moyer, “ Makanan Biji-bijian Tidak Selalu Sihat ” (2013)
  5. “ Penanaman biji-bijian untuk jangka masa terhad menyebabkan peningkatan aktiviti enzim hidrolitik, peningkatan kandungan asid amino penting tertentu, gula total, dan vitamin kumpulan-B, dan penurunan bahan kering, kanji, dan anti-nutrien. Pencernaan protein dan kanji penyimpanan bertambah baik kerana hidrolisis separa mereka semasa bercambah. ” “ Peningkatan pemakanan bijirin dengan menanam ” (1989), dari: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/2692609/.
  6. Lihat juga https://wholegrainscouncil.org/whole-grains-101/whole-grains-101-orphan-pages-found/health-benefits-sprouted-grains.

Adakah ejaan mempunyai tempat dalam diet anda? Sekiranya ya, bagaimana anda menggunakannya? Saya suka mendengar!